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茶葉變質原因及其防范
作者:錢子華    文章來源:本站原創    更新時間:2012-08-20 00:00:00 

     

 

茶葉在存放中品質會逐漸變化。尤其是,若貯存條件不好,會很快劣變。茶葉品質變化的實質是有關化學成分發生變化。研究證明,影響茶葉變質的主要因素是溫度、濕度、氧氣、光線和異味。

溫度是引起茶葉變質的直接原因之一。溫度越高,茶多酚等物質的自動氧化作用就越強烈。據研究,溫度每提升10℃,綠茶褐變的速度加快3-5倍。貯存溫度高,變化加快,色香味劣變加劇。相反,降低貯存溫度,茶葉劣變速度就會減慢,5℃左右的貯存條件,就會使茶葉品質得到有效的保持; -20℃下貯藏,茶葉幾乎可以幾年甚至長久不變質。

濕度是引起茶葉變質的又一直接原因。因為茶葉中的很多物質都是親水化合物,非常容易吸收外界的水份。這些成分,吸收水分之后,變化速度加快。當茶葉含水量超過8%,甚至達到10%時,茶葉劣變速度加快,甚至滋生微生物,產生霉變。嚴格講,茶葉含水量控制在4%以下是最保險的,通常要求控制茶葉含水量不越過6%。

氧氣是物質氧化的必要條件,茶葉成分的自動氧化作用必須在在氧氣存在的條件下才能發生?諝庵型ǔ:20%的氧氣。采取措施,除去大部分氧氣,物質氧化的速度就會減慢,品質劣變也會得到控制。

光線是促進某些物質變化的重要因素。植物色素和脂類物質的氧化變化受光線的影響較大。因此貯藏環境應避免光線直接照射,茶葉包裝物不要半透明或全透明。

異味物質的存在是茶葉劣變的又一重要因素。茶葉是多孔的疏松體,又富含高分子的萜烯類物質,吸附性很強。因此,茶葉貯藏環境務要清潔無異味,必要時還須通風換氣。

保持成茶品質的關鍵措施,是在貯存中做到“五防”。即

1.防熱  綠茶不能在常溫下長期存放,氣溫穩定在20℃時就須冷藏(冷庫、冰柜)。日常情況,也不能放在易產生水汽和熱量的灶臺、鍋爐旁。

2.防潮  茶葉存放地點必須干燥。家用茶葉,宜用潔凈的牛皮紙或錫箔袋分裝成小包,貯存于壇罐中。

3.防光  要選擇避光器皿或無光照條件下貯存茶葉。

4.防走氣  家居用茶,宜將茶葉分成小份額分開貯存,需多少拿多少。因為如大量貯存在一起,經常開蓋取用,茶葉的香氣便會隨之揮發,空氣中的水分也會進入,茶葉易受潮、變質。

5.防異味  在存放茶葉的器皿中,切忌同時貯存有異味的物品,否則,茶葉就會很快變味,尤其不能存放在有樟腦丸的箱柜中。

(錢子華)

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